ГЛАВНАЯ / РЕЦЕПТЫ / КЕКСЫ

Как готовить вкусные кексы: основные секреты

13 апреля 2023 г.

Рецепт этой простой и вкусной выпечки есть у каждой хозяйки – она выручает в любых ситуациях. Кексы хороши тем, что их можно готовить на глаз, добавлять разные ингредиенты, превращая тесто в пышный десерт или аппетитную закуску. Чтобы привычные кексы превратились в настоящие кулинарные шедевры, стоит овладеть некоторыми хитростями.

Идеальный кекс: какой он?

Эту выпечку знали и любили с давних лет. Тогда считалось, что в кексе должно быть четыре обязательных составляющих: жир, яйца, мука, сахар. Их добавляли в равных пропорциях, стандартным считалось брать по фунту каждого компонента. Поэтому и кекс называли фунтовым. Получался он сладким и тяжелым, совсем не похожим на те, что готовят сейчас.

Все изменилось с появлением разрыхлителя: теперь кексы стали легкими, воздушными. В этой выпечке нет начинки, но в тесто можно добавлять дополнительные компоненты, делающие вкус и аромат ярче. Можно превратить кекс в торт, разрезав на коржи и смазав их кремом, или испечь в порционных формочках и добавить шапочку крема, сделав капкейки.

Главные компоненты кекса

Как бы вы ни экспериментировали с рецептом, основные ингредиенты выпечки остаются все теми же: мука, яйца, жир, сахар. От их качества зависит результат.

Для выпечки принято использовать пшеничную муку с содержанием белка не больше 10,5%. Чтобы кекс получился пышным, воздушным, можно просеять муку или выбрать более простой вариант – перемешать муку с разрыхлителем и солью до того, как объединять их с жидкими ингредиентами. С помощью этой простой уловки мука насытится кислородом.

Совет

Хотите разнообразить вкус кекса? Замените 10–15% пшеничной муки кукурузной, овсяной, гречневой. А можно добавить немного какао без сахара: главное – не переборщить, иначе кекс получится слишком сухим.

Обычно в качестве этого компонента используется масло, чаще сливочное. Именно оно придает выпечке приятный цвет, делает ее мягкой, сочной и удерживает аромат специй.

Чтобы кекс не был слишком пористым и удерживал начинку, жира стоит добавлять не больше 15–25% от общей массы теста. Каждый вид жира на выпечку влияет по-своему: на сливочном масле десерт получится вкусным и ароматным, маргарин придаст пышности, а растительное масло – сочность, сделав мякиш зернистым, нежным, «шифоновым».

Кстати

Для идеального результата можно совместить сливочное и растительное масло в равных пропорциях: получится нежный аромат и приятная текстура.

В выпечке он отвечает за сладкий вкус и аппетитную корочку. Главное – выбирать некрупный сахар, иначе десерт опустится прямо в духовке. Можно использовать патоку или сахарную пудру: первая сделает кекс более влажным, а вторая гораздо быстрее растворится в тесте.

Альтернативой сахару может послужить мед, он продлит мягкость кекса. Понадобится его совсем немного – 3–8% от общей массы теста. При замене части пшеничной муки безглютеновой или порошком какао сахар также лучше заменять на сладкий сироп: он сгладит «колючее» ощущение, которое возникает из-за повышенного содержания крахмалов.

В тесте они отвечают за то, чтобы оно не крошилось, но было воздушным, а еще они растворяют сахар, создают пену. Важно, чтобы во время добавления в тесто яйца были комнатной температуры – 20–30 градусов, иначе они не создадут эмульсию и кекс быстро зачерствеет.

Добавляя разные ингредиенты, можно экспериментировать со вкусами кексов.

Для сладких вариантов отлично подойдут специи: ваниль, корица, мускатный орех, а еще цукаты, сухофрукты, лимонная и апельсиновая цедра, орехи и семечки. Можно экспериментировать с кусочками фруктов, добавлять кофе, какао, сметану.

Для несладких вариантов подойдут сыры, бекон или другие колбасные деликатесы, а также зелень, вяленые помидоры.

Совет

Добавляйте сухие специи не в муку, а в масло. Именно оно раскроет и удержит их аромат.

Как замесить тесто для кекса

Смешать тесто для этой выпечки можно несколькими способами.

Этот способ подходит только для кексов на сливочном масле или маргарине. Масло комнатной температуры взбивают с сахаром миксером в пышную пену, что дает дополнительное разрыхление. Затем постепенно вмешивают яйца комнатной температуры и только после этого добавляют муку, просеянную с солью и разрыхлителем. Если для выпечки используются дополнительные жидкости, то их вводят после всех яиц.

Для этого варианта миксер не нужен. Достаточно смешать все сухие ингредиенты в одной миске, а в другой – масло, яйца и любые жидкие ингредиенты. Затем смеси объединяют и размешивают лопаткой, не доводя до состояния однородности, иначе кекс в духовке скукожится.

Он подходит для теста со сливочным и растительным маслом. Сначала смешивают все сыпучие ингредиенты, включая сахар. Затем добавляют нарезанное кусочками сливочное масло комнатной температуры и растительное масло и взбивают на средней скорости 2–3 минуты. В последнюю очередь вводят яйца, постепенно увеличивая скорость до максимальной, и взбивают, пока тесто не станет бледным и воздушным. Такие кексы отличаются ароматом сливочного масла и плюшевой мягкостью.

Выбираем форму для кекса

Традиционно кексы выпекают в металлических формах: в них тепло распределяется равномерно и блюдо получается таким, как ожидалось. Удобная альтернатива – современные силиконовые формы. Хуже кекс готовится в керамической или стеклянной посуде.

Важна и форма выбранной емкости: обычно выпечку готовят в прямоугольной посуде, чтобы получился кекс в форме кирпичика. Его удобно резать на порционные кусочки и подавать. Иногда используют круглые формы с трубкой внутри: она позволяет тесту пропечься равномерно, да и смотрится такой вариант очень нарядно.

Какую бы форму вы ни выбрали, важно перед выпечкой подготовить ее: можно смазать дно и бока сливочным маслом, присыпать мукой, а затем убрать ее излишки или застелить пергаментом, перед этим обрезав лист по форме, чтобы он не собирался складками.

Совет

Если хотите увидеть на кексе кирпичиком красивую трещинку посередине, проведите по центру полоску расплавленным маслом или начертите ее ножом.

Выпекаем кекс

Оптимальным режимом для выпечки будет «верх и низ», при этом важно помнить: чем крупнее кекс, тем ниже температура должна быть. Если корочка уже пропеклась, а внутри тесто еще сырое, прикройте на некоторое время кекс фольгой.

Когда десерт или закуска готовы, остудите их перед заливкой глазурью и нарезанием. Хранить выпечку можно при комнатной температуре, прикрыв колпаком или перевернутым контейнером.

2